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陕北酱油

2007/5/29 0:00:00 来源:网络 作者:未知点击数(0)已有0人评论 加入收藏

      多年的城镇生活,使我形成一种自然习惯,柴、米、油、盐、酱、醋到商店市场去买,往往出了些贵钱,买回的食物老是味道不称心。最使人不如意的要数酱油罢了!
      商店的酱油花样甚多,包装精致,来自各地。看外表,给人一个引人欲食感,打开一吃,总是感到有些后悔,老是觉得没有本地的酱油美味可口。我原来以为是自己的嘴头子贱,后来给朋友、同事啦塔起来,都是这么说,这时,我才肯定自己的观点,才认识到陕北的酱油有它独特的色泽、味道,这是陕北妇女的一项杰作。
      陕北酱油一般是过了清明、寒食,将麸皮放在老盆里,用温水搅到搅团一样稠稀,加上适量的盐,放在阳门道,用石盖盖好,拿细泥泥住,达到密封为好,这叫“窝酱”。四十天后揭开,加上适量的面汤或水搅匀,放在阳光易照的矮墙上或石床上。白天揭开,就要起蛆类虫子,会有全部坏掉的危险。每天中午,正当午时,必须翻搅一次,一是让上下都受到阳光暴晒,二是看干湿如何,如果干了,再加上面汤或水。一直晒到秋收完毕。这时酱已晒好,这叫“晒酱”。接着就是“淋酱”:先取来淋瓮(高低二尺四五,离底三寸高处,开一个可插入中指头粗细的小口);用石头支垫到高低一尺五左右,将淋瓮用绳子绑到一条大瓮上,然后在淋瓮底上扣一个大碟子或者大老碗,上面放上一些黑豆蔓,最后将晒好的酱坯子放进去,待淋瓮下口塞好,加上适量的水搅匀。到第二天早晨,在淋瓮前放好老盆,将淋瓮下的塞子抽开,淌出来的便是黑里泛红、味道极香的酱油。每天如此,一直淋到基本没有碱味为止。最后将先后晒出的酱油掺和起来,装在坛子里,盖好放在阴凉处。
陕北人一般情况舍不得吃酱油,只在炒菜或吃面片、面条时调用,而用本地酱油调的面,再不要加其它的调料,也非常好吃。记得小时候病了,妈妈给我在钱钱饭里煮了一长片面,捞在碗里,光调了点她做的酱油,吃起来快把我香死了,一长片面下肚我觉得眼明耳快。现在,我几乎把门市的酱油买遍了,怎么也吃不出那种味道,感到非常遗憾,甚至做梦都梦见在吃地道的陕北酱油。
      陕北人有一句俗语:“新女婿上炕,芸瓜(南瓜)醮酱。”就是新女婿回门时,丈母娘给他吃了拴新女婿面擀杂面后,口有点渴,便挑最好的芸瓜煮好,并将酱油一齐端上去,让新女婿吃,意思是小两口“将”来有享不尽的“荣华”,受不尽的富贵。还有一种说法是新女婿吃了会生出“将”帅之子,前途无量,门庭显赫。
沙家店战役时,毛主席在总指挥电台前站了三天三夜,其辛其苦不言而喻。战争告捷后,警卫员为了给他滋补身体,给他做了一碗红烧肉,毛主席吃后,高兴地说:“我从来没吃过这么香的红烧肉。”身边的同志说:“因为这是用陕北酱油做的。”
      现在,从门外回来的客人,往往到乡下亲戚家带几瓶酱油,并且说,陕北的酱油越吃越香,永吃不厌。如果用地道的陕北做法,用真本实料,在延河南北,无定河东西,多开些酱油厂多好啊,肯定会呱呱叫的。
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