陕北酱油
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| www.cnshanbei.com 2007/05/29 作者：高文喜 来源：网络 |
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多年的城镇生活，使我形成一种自然习惯，柴、米、油、盐、酱、醋到商店市场去买，往往出了些贵钱，买回的食物老是味道不称心。最使人不如意的要数酱油罢了！
商店的酱油花样甚多，包装精致，来自各地。看外表，给人一个引人欲食感，打开一吃，总是感到有些后悔，老是觉得没有本地的酱油美味可口。我原来以为是自己的嘴头子贱，后来给朋友、同事啦塔起来，都是这么说，这时，我才肯定自己的观点，才认识到陕北的酱油有它独特的色泽、味道，这是陕北妇女的一项杰作。
陕北酱油一般是过了清明、寒食，将麸皮放在老盆里，用温水搅到搅团一样稠稀，加上适量的盐，放在阳门道，用石盖盖好，拿细泥泥住，达到密封为好，这叫“窝酱”。四十天后揭开，加上适量的面汤或水搅匀，放在阳光易照的矮墙上或石床上。白天揭开，就要起蛆类虫子，会有全部坏掉的危险。每天中午，正当午时，必须翻搅一次，一是让上下都受到阳光暴晒，二是看干湿如何，如果干了，再加上面汤或水。一直晒到秋收完毕。这时酱已晒好，这叫“晒酱”。接着就是“淋酱”：先取来淋瓮（高低二尺四五，离底三寸高处，开一个可插入中指头粗细的小口）；用石头支垫到高低一尺五左右，将淋瓮用绳子绑到一条大瓮上，然后在淋瓮底上扣一个大碟子或者大老碗，上面放上一些黑豆蔓，最后将晒好的酱坯子放进去，待淋瓮下口塞好，加上适量的水搅匀。到第二天早晨，在淋瓮前放好老盆，将淋瓮下的塞子抽开，淌出来的便是黑里泛红、味道极香的酱油。每天如此，一直淋到基本没有碱味为止。最后将先后晒出的酱油掺和起来，装在坛子里，盖好放在阴凉处。
陕北人一般情况舍不得吃酱油，只在炒菜或吃面片、面条时调用，而用本地酱油调的面，再不要加其它的调料，也非常好吃。记得小时候病了，妈妈给我在钱钱饭里煮了一长片面，捞在碗里，光调了点她做的酱油，吃起来快把我香死了，一长片面下肚我觉得眼明耳快。现在，我几乎把门市的酱油买遍了，怎么也吃不出那种味道，感到非常遗憾，甚至做梦都梦见在吃地道的陕北酱油。
陕北人有一句俗语：“新女婿上炕，芸瓜（南瓜）醮酱。”就是新女婿回门时，丈母娘给他吃了拴新女婿面擀杂面后，口有点渴，便挑最好的芸瓜煮好，并将酱油一齐端上去，让新女婿吃，意思是小两口“将”来有享不尽的“荣华”，受不尽的富贵。还有一种说法是新女婿吃了会生出“将”帅之子，前途无量，门庭显赫。
沙家店战役时，毛主席在总指挥电台前站了三天三夜，其辛其苦不言而喻。战争告捷后，警卫员为了给他滋补身体，给他做了一碗红烧肉，毛主席吃后，高兴地说：“我从来没吃过这么香的红烧肉。”身边的同志说：“因为这是用陕北酱油做的。”
现在，从门外回来的客人，往往到乡下亲戚家带几瓶酱油，并且说，陕北的酱油越吃越香，永吃不厌。如果用地道的陕北做法，用真本实料，在延河南北，无定河东西，多开些酱油厂多好啊，肯定会呱呱叫的。
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